製造這類紅曲的時候，造麴的人必須把手和盛物的篾盤、竹蓆洗得非常潔淨。隻要有一點兒的殘餘和肮臟的東西，都會使得製作紅曲的事情失利。

【原文】

曲種必然要用最好的紅酒糟為質料，每一鬥酒糟插手馬蓼汁三升，再加明礬水拌和調勻。每石熟飯中插手曲種二斤，趁熟飯熱時，幾小我一起敏捷拌和調勻，從熱飯拌到飯冷。然後再重視察看曲種與熟飯相互感化的環境。過一段時候以後，飯的溫度又會逐步上升，這就申明曲種產生感化了。飯拌入曲種後，倒進籮筐內裡，用明礬水淋過一次後，再分開放進篾盤中，放到架子上通風。這今後就主如果做好通風事情，而水火也就派不上甚麼用處了。

宋子曰：獄訟日繁，酒流生禍，其源則何辜！祀天追遠，沉吟《商頌》《周雅》之間①，若作酒醴之資曲糵②也，殆聖作而明述矣。惟是五穀精華變幻，得水而凝，感風而化，供用岐黃者③神其名，而堅毅食羞者丹其色。君臣自古共同日新，眉壽介④而宿痼怯，其功不成殫述。自非炎黃作祖，末流聰明，烏能竟其方術哉。

②拌信：拌入曲種。

①罨（yǎn）黃：捂蓋使其生出黃毛。

①丹曲：即今之紅曲，用大米培養的紅麴黴。

凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一鬥，入馬蓼天然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石，入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久複微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分離入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功③。

⑤淮郡：淮安府，今江蘇北部，治在今淮安市。

中國人喝酒的傳統，非常長遠。觀光當代文物的展覽時，會看到很多各式百般的酒壺酒杯，這也申明我們的先人很會喝、也很愛喝。汗青上另有很多人以喝酒著名，如竹林七賢裡的劉伶。既然酒對中國人來講如許首要，那麼關於釀酒的根基知識，我們就應當曉得。《天工開物》裡就先容了釀酒之前必然要先具有的東西——酒麴。(未完待續。)(未完待續。)

製造紅曲用的是秈稻米，不管遲早稻米都能夠用。米要舂洗得非常潔淨精白，用水浸泡七天，當時的氣味真是臭不堪聞，到這時就把它放到活動的河水中漂洗潔淨了（必必要用山間活動的溪水，大河水不能用）。漂洗以後臭味還不能完整消弭，把米放入飯甑內裡蒸成飯，就會變得香氣四溢了。蒸飯時，先將稻米蒸到半生半熟的狀況，然後就從鍋中取出，用冷水淋澆一次，比及冷卻今後再次將稻米蒸到熟透。如許蒸熟了好幾石米飯今後，再堆放在一起拌進曲種。