宋子曰：獄訟日繁，酒流生禍，其源則何辜！祀天追遠，沉吟《商頌》《周雅》之間①，若作酒醴之資曲糵②也，殆聖作而明述矣。惟是五穀精華變幻，得水而凝，感風而化，供用岐黃者③神其名，而堅毅食羞者丹其色。君臣自古共同日新，眉壽介④而宿痼怯，其功不成殫述。自非炎黃作祖，末流聰明，烏能竟其方術哉。

造麵曲用白麪五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉包懸，與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與天然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與光陰亦無分歧也。其入諸般君臣②與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不成殫述。

【譯文】

釀酒必必要用酒麴作為酒引子，冇有酒麴，即便有好米好黍也釀不成酒。自古以來用曲釀黃酒，用糵釀“甜酒”。厥後的人嫌“甜酒”酒味太薄，成果導致所謂釀“甜酒”的技術和製糵的體例都失傳了。製作酒麴能夠因地製宜用麥子、麪粉或米粉為質料，南邊和北方做法分歧，但道理同出一轍。做麥曲，大麥、小麥都能夠選用。製作酒麴的人，最好選在酷熱的夏天，把麥粒帶皮都用井水洗淨、曬乾。把麥粒磨碎，就用淘麥水拌和做成塊狀，再用楮葉包紮起來，吊掛在通風的處所，或者用稻草覆蓋使它變黃，如許顛末四十九天以後便能夠取用了。

凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥④數丸，動輒敗人石米。故市曲之家必信聞名聞，而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴藥，多從淮郡形成，載於舟車北市。南邊麴酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡⑤所造不異，統名大麴。但淮郡市者打成磚片，而南邊則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質料，但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲。

製作酒麴時，如果生黃不敷，把守不勤，洗抹得不潔淨，都會出岔子。幾粒壞的酒麴等閒地就能廢弛人們上百斤的糧食。以是，賣酒麴的人必必要取信譽、重名譽，如許纔不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴，大部分都是在江蘇淮安造好後用車船運去發賣的。南邊釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的不異，都叫做大麴。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀，而南邊的酒麴則是做成餅團狀。製作酒麴，加進辣蓼粉末以便於通風透氣，用稻米或麥子作為根基質料，還必須插手已製成酒麴的酒糟作為媒介。這類酒糟不清楚是從哪個年代開端傳播下來的，就像燒礬必須利用舊礬滓來袒護爐口一樣。