近代，北京用薏米為首要質料製作酒麴後再釀造薏酒，浙江的寧波和紹興則用綠豆為料製作酒麴後再釀造豆酒。這兩種酒都被列為名酒（《酒經》一書有所記錄）。

【譯文】

【原文】

①沉吟《商頌》《周雅》之間：《詩》有《商頌》及大小《雅》，此中多有觸及喝酒或以酒祭神的詩句。

②曲糵（niè）：即今之酒麴。

③《酒經》：宋人朱翼中著。此處當指另一書。

凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室麵宜向南，防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日當中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時烏黑色，經一二日成至玄色。黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，紅極複轉微黃。目睹風中變幻，名曰生黃曲，則其價與入物之力④皆倍於凡曲也。凡玄色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不複入水。

④入物之力：在出產中投入的力量。

④疵（cī）藥：有雜菌的曲糵。

【註釋】

造麵曲用白麪五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉包懸，與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與天然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與光陰亦無分歧也。其入諸般君臣②與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不成殫述。

【註釋】

③風力為政，水火無功：以風乾為主，不再用水火加工了。

④眉壽介：《詩.豳風.七月》：“十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。”介：助也。眉壽：人至高壽則眉長，故曰眉壽。

近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄（彆載《酒經》③）。

製作酒麴時，如果生黃不敷，把守不勤，洗抹得不潔淨，都會出岔子。幾粒壞的酒麴等閒地就能廢弛人們上百斤的糧食。以是，賣酒麴的人必必要取信譽、重名譽，如許纔不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴，大部分都是在江蘇淮安造好後用車船運去發賣的。南邊釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的不異，都叫做大麴。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀，而南邊的酒麴則是做成餅團狀。製作酒麴，加進辣蓼粉末以便於通風透氣，用稻米或麥子作為根基質料，還必須插手已製成酒麴的酒糟作為媒介。這類酒糟不清楚是從哪個年代開端傳播下來的，就像燒礬必須利用舊礬滓來袒護爐口一樣。