曲飯放入篾盤中時，每個篾盤約莫裝載五升。安設這些曲飯的房屋要比較高大寬廣，以防屋頂瓦麵上的熱氣侵入。屋嚮應當朝南，用以製止太陽西曬。每兩個小時當中約莫要翻拌三次。察看曲飯的人，在七天以內都要日夜保護在盤架之下，不能熟睡，即便在深更半夜裡也要起來好幾次。曲飯要做到起先一看色彩烏黑，顛末一兩天後就變成玄色了。今後的色彩會持續竄改，由玄色轉為褐色，又由褐色轉為赭色，再由赭色轉為紅色，到了最紅的時候再轉回微黃色。通風過程中所看到的這一係列的色彩竄改，叫做“生黃曲”。如許製成的紅曲，其代價和服從都比普通的紅曲要高好幾倍。當玄色變褐色、褐色又變成紅色時，都要淋澆一次水。變紅今後就不需求再加水了。

③《酒經》：宋人朱翼中著。此處當指另一書。

②曲糵（niè）：即今之酒麴。

【原文】

④疵（cī）藥：有雜菌的曲糵。

凡造法用秈稻米，不拘遲早。舂杵極其邃密，水浸一七日，其氣臭惡不成聞，則取入長流河水漂淨（必用江山道水，大江者不成用）。漂後惡臭猶不成解，入甑蒸飯，則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，月朔蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信②。

【評析】

凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥④數丸，動輒敗人石米。故市曲之家必信聞名聞，而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴藥，多從淮郡形成，載於舟車北市。南邊麴酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡⑤所造不異，統名大麴。但淮郡市者打成磚片，而南邊則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質料，但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲。

④眉壽介：《詩.豳風.七月》：“十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。”介：助也。眉壽：人至高壽則眉長，故曰眉壽。

曲種必然要用最好的紅酒糟為質料，每一鬥酒糟插手馬蓼汁三升，再加明礬水拌和調勻。每石熟飯中插手曲種二斤，趁熟飯熱時，幾小我一起敏捷拌和調勻，從熱飯拌到飯冷。然後再重視察看曲種與熟飯相互感化的環境。過一段時候以後，飯的溫度又會逐步上升，這就申明曲種產生感化了。飯拌入曲種後，倒進籮筐內裡，用明礬水淋過一次後，再分開放進篾盤中，放到架子上通風。這今後就主如果做好通風事情，而水火也就派不上甚麼用處了。