近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄（彆載《酒經》③）。

凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室麵宜向南，防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日當中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時烏黑色，經一二日成至玄色。黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，紅極複轉微黃。目睹風中變幻，名曰生黃曲，則其價與入物之力④皆倍於凡曲也。凡玄色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不複入水。

②曲糵（niè）：即今之酒麴。

①沉吟《商頌》《周雅》之間：《詩》有《商頌》及大小《雅》，此中多有觸及喝酒或以酒祭神的詩句。

③風力為政，水火無功：以風乾為主，不再用水火加工了。

【註釋】

凡造神曲以是入藥，乃醫家彆於酒母者。法起唐時，其曲不通釀用也。造者公用白麪，每百斤入青蒿天然汁、馬蓼、蒼耳天然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨，如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥共同，則聽好醫者增入，苦無定方①也。

④疵（cī）藥：有雜菌的曲糵。

⑤淮郡：淮安府，今江蘇北部，治在今淮安市。

【原文】

【譯文】

製作麵曲，是用白麪五斤、黃豆五升，插手蓼汁一起煮爛，再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，異化踏壓成餅狀，再用楮葉包紮吊掛或用稻草覆蓋使它變黃，體例跟麥曲不異。拿著用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅，覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用，體例和時候也跟前述的不異。在酒麴中插手主料、配料和草藥，少的隻要幾種，多的可達上百種，各地的做法分歧，難以一一詳確闡述。

【註釋】

凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一鬥，入馬蓼天然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石，入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久複微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分離入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功③。

①苦無定方：隻可歎冇有牢固的配方。

①罨（yǎn）黃：捂蓋使其生出黃毛。

造麵曲用白麪五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉包懸，與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與天然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與光陰亦無分歧也。其入諸般君臣②與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不成殫述。