④造物：大天然。應支出：天然產生。

【譯文】

③海豐、深州：海豐即今廣東海豐縣。深州疑指海豐之一地，非今河北省之深州也。

我國有兩個池鹽產地，一處是在寧夏，出產的食鹽供遙遠地區食用；另一處是山西解池，出產的食鹽供山西、河南各郡縣食用。解池位於河南安邑、猗氏和臨晉之間，它的四周築有城牆用來防衛庇護鹽池。池水深的處所，水閃現為深綠色。本地製鹽的人，在池旁耕地耕成畦壟，把池內淨水引入畦壟當中。但是要重視防備濁水流入，不然就將形成泥沙淤積鹽脈。

【原文】

【評析】

凡西省階、鳳①等州邑，海井交窮②。其山洞自生鹽，色如紅土，恣人刮取，不假煎煉。

凡滇、蜀兩省闊彆海濱，舟車艱通，情勢高上，其成脈即儲藏地中。凡蜀中石山去河不遠者，多可造井取鹽。鹽井四周不過數寸，其上口一小盂覆之不足，深必十丈以外乃得鹵性①，故造井功費甚難。

④縛雞勝匹：縛一隻雞，比捆匹牛馬還吃力。

【譯文】

蓋井中空閱，則鹵氣遊散，不克結鹽故也。井及泉後，擇美竹長丈者，鑿淨此中節，留底不去②。其喉下安動靜③，吸水入筒，用長縆④係竹沉下，此中水滿。井上懸桔槔、轆轤諸具，製盤駕牛。牛拽盤轉，轆轤絞緶，打水而上。入於釜中煎煉（隻用中釜⑤，不消牢盆），瞬息結鹽，色成至白。

③其喉下安動靜：在最後一節的上部，安裝閥門。

海水鹽

凡煎鹽鍋古謂之“牢盆”，亦有兩種軌製。其盆周闊數丈，徑亦丈許。用鐵者以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一以鹵汁結塞，永無隙漏。其以下灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盤。南海有編竹為者，將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰④，附於釜背。火燃釜底，滾沸延及成鹽。亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之便也。凡煎鹵未即固結，將皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時投入此中攪和，鹽即瞬息結成。蓋皂角結鹽，猶石膏之結腐也。

②西戎光亮：西部少數民族食用的光亮鹽。

《《天工開物.上篇》裡，對食品加工有很活潑的記錄，包含了製糖、製鹽、製油、製酒。這幾種當中，鹽又是最根基、最首要的一種。中國菜之以是能立名天下，跟調味料的應用離開不了乾係。我國對鹽的把握很早就開端了，周朝還設有“鹽人”這類官職專門賣力製鹽的事。可見我國早在數千年前就已經開端用鹽。顛末幾千年的生長，鹽的種類更多、製造技術更加專門，因而宋應星在本篇中細心講解了鹽的種類和製作體例。(未完待續。)(未完待續。)