起。如果是在鍋底的中間部位加熱的話，糖液就會急劇地沸騰溢位到地上。每一鍋要用三個雞蛋，隻取雞蛋白，插手五升冷水調勻。一勺一勺滴入，加在滾沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就會全數浮起，這時用笊籬撈去，糖液就變得很潔白了。再把糖液轉盛到帶手柄的小銅釜裡，上麵用慢火保溫，重視節製火候，然後倒入糖模中。獅糖模和象糖模是由兩半像瓦一樣的模型分解的，用勺把糖倒進糖模中，順手翻轉，再把糖倒出。因為糖模冷而糖液熱，靠近糖模壁的處所便能固結成一層糖膜，名叫“享糖”，昌大的酒菜上偶然要用到它。