【註釋】

①人巧：技能。以供甘旨：用來調製甜品。

【原文】

【評析】

②銅銚：有柄的小銅鍋。

【註釋】

【譯文】

凡造糖車，製用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩端鑿眼安柱，上榫出少量，下榫出板二三尺，埋築土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根（木用至堅重者），軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其父老出榫安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團轉走。軸上鑿齒分派雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗於中，一軋而過，與棉花趕車①同義。

栽種甘庶必必要挑選沙壤土，靠近江河邊的沙泥土是最合適的。辨彆土質的體例是挖一個深約一尺五寸擺佈的坑，將坑裡的沙土放入口中嚐嚐味道，味道苦的沙土不能用來栽種甘蔗。靠近深山的河道上遊的淤積土，即便是土味甜美也不能用於栽種甘蔗，這是因為山地氣候酷寒，將來製成的蔗糖的味道也會是焦苦的。應當在距山四五十裡的平坦寬廣、陽光充沛的沙泥土中，挑選最好的地段來蒔植（黃泥土底子分歧適於蒔植）。

凡栽蔗必用夾沙土，河邊洲土為第一。實驗土色，掘坑尺五許，將沙土入口嘗味，味苦者不成栽蔗。凡洲土近深山上流河邊者，即土味甘，亦不成種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十裡，平陽洲土擇佳而為之（黃泥腳地毫不成為）。

【註釋】

⑤小遺：小便。

【譯文】

附：造獸糖

凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗斫伐，去杪與根，埋藏土內（土忌窪聚水濕處）。雨水前五六日，天氣晴明即開出，去外殼，斫斷約五六寸長，以兩個節為率。密佈地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一二寸，頻以清糞水澆之，俟長六七寸，鋤起分栽。

凡甘蔗有二種，產繁①閩、廣間，他方歸併得其十一罷了。似竹而大者為果蔗，截斷生啖，取汁適口，不成以造糖。似荻而小者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂②皆今後出。凡蔗古來中國不知造糖，唐大曆間，西僧鄒和尚遊蜀中遂寧始傳其法③。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。

宋先生說：芳香芬芳的氣味，濃豔斑斕的色彩，甜美適口的滋味，人們對這些東西都有著激烈的慾望。有些芳香特彆濃烈，有些色彩特彆素淨，有些滋味特彆適口，這些在天然界有著特彆的安排！人間具有甜味的東西，十之八九來自於草木，而蜜蜂卻死力搶先，彙集百花變成佳蜜，使草木不能全數占有甜美的功績。是誰在主宰這件事，而使天下人都為之受益呢？