我國南邊的福建和廣東一帶有過了冬的成熟老甘蔗，它的壓榨體例與前麵所講過的體例一樣。將榨出的糖汁引入糖缸當中，熬糖時要通過重視察看蔗汁沸騰時的水花來節製火候。當熬到水花呈細珠狀，彷彿煮開了的羹糊似的時，就用手撚試一下，如果粘手就申明已經熬到火候了。這時的糖漿還是黃玄色，把它盛裝在桶裡，讓它固結成糖膏，然後把瓦溜（請陶工專門燒製而成）放在糖缸上。這類瓦溜上寬下尖，底下留有一個小孔，用草將小孔塞住，把桶裡的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固今後就撤除塞在小孔中的草，用黃泥水從上淋澆下來，此中玄色的糖漿就會淋進缸裡，留在瓦溜中的全都變成了白糖。最上麵的一層約有五寸多厚，非常潔白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，是以而得名），上麵的一層稍帶黃褐色。

①甘嗜：語出《尚書.甘誓》：太康“甘酒嗜音”。原意是喜好喝酒和音樂。此處的意義是喜好甜味。

飴餳

【註釋】

②靘（qìnɡ）：青玄色。

造冰糖者將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成傍友，寸斬撒入此中。顛末一宵，即整天然冰塊。造獅、象、人物等，質料精粗由人。凡白糖②有五品，“石山”為上，“團枝”次之，“甕鑒”次之，“小顆”又次，“沙腳”為下。

凡造獸糖者，每巨釜一口，受糖五十斤。其下生機慢煎，火從一角炙烤，則糖頭滾旋而起。若釜心生機，則儘儘沸溢於地。每釜用雞子三個，去黃取清，入冷水五升化解。逐匙滴下，用火糖頭之上，則浮漚①黑滓儘起水麵，以笊籬撈去，其糖明淨之甚。然後打入銅銚②，下用自風慢火溫之，看定火色然後入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓寫③糖入，順手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模固結，名曰享糖，華筵④用之。

④華筵：昌大的宴席。

飴餳能夠用稻、麥、黍和粟來做成。《尚書.洪範》篇中說：“用五穀糧食製造甜美的東西。”現在便能夠明白五行生五味的事理了。製作飴餳的體例是，將稻麥之類泡濕，比及它抽芽後曬乾，然後煎煉調化而成。光彩以紅色的為上等品，紅色的叫做“膠飴”，在皇宮內一時很受歡迎，這類糖含在嘴裡就會溶化，形狀像虎魄一樣。南邊製作糕點餅乾的稱飴餳為小糖，大抵是以此辨彆於蔗糖而取的名字。飴餳製造的技能和體例很多，人們奇妙地將飴餳製成各種甘旨食品，多得不能一一列舉；但是宮廷中皇族們所吃的叫做“一窩絲”的糖，有冇有傳播到後代，就不曉得了。