蔗種

蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扱入，再軋，又三軋之，其汁儘矣，其滓為薪。其下板承軸，鑿眼，隻深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中，以便捩轉②。凡汁漿流板有槽梘，汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖，並列三鍋如“品”字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋以內。若火力少束薪，其糖即成頑糖③，起沫不頂用④。

【註釋】

③頑糖：即膠糖，冇法結晶。

栽種甘蔗時要整地造畦，將畦壟耕成行距四尺、深四寸的溝。把甘蔗栽種在溝內，約七尺栽種三株，蓋上一寸多厚的土，土太厚出芽就會希少些。每株甘蔗長到三四個或六七個芽，就逐步將兩旁的土推到溝裡，在每次中耕鋤草時都要培土。培的土越來越厚，甘蔗稈長高而根也紮深了，如許便可製止倒伏的傷害。中耕除草的活兒不嫌次數多，施肥的多少就要看地盤的肥瘦程度了。比及甘蔗苗長到一兩尺時，就要把胡麻或油菜籽枯餅浸泡後摻水一起灌溉，肥要灌溉在行內。比及甘蔗苗長高到兩三尺時則要用牛進入行間停止耕耘。每半月犁耕一次以堵截一次旁根，翻土一次，培土一次。到了玄月初則要大培土庇護甘蔗根，以防甘蔗砍收後的宿根被霜雪凍壞。

②韶、雄以北：廣東的韶關和南雄以北，即五嶺以北。

【譯文】

【註釋】

②頂腹：頂蜂王之腹。

④華筵：昌大的宴席。

飴餳能夠用稻、麥、黍和粟來做成。《尚書.洪範》篇中說：“用五穀糧食製造甜美的東西。”現在便能夠明白五行生五味的事理了。製作飴餳的體例是，將稻麥之類泡濕，比及它抽芽後曬乾，然後煎煉調化而成。光彩以紅色的為上等品，紅色的叫做“膠飴”，在皇宮內一時很受歡迎，這類糖含在嘴裡就會溶化，形狀像虎魄一樣。南邊製作糕點餅乾的稱飴餳為小糖，大抵是以此辨彆於蔗糖而取的名字。飴餳製造的技能和體例很多，人們奇妙地將飴餳製成各種甘旨食品，多得不能一一列舉；但是宮廷中皇族們所吃的叫做“一窩絲”的糖，有冇有傳播到後代，就不曉得了。

甘蔗顛末壓榨便會流出糖漿水，再把蔗渣插入軸上的“鴨嘴”處停止第二次壓榨，然後又壓榨第三次，蔗汁就會被壓榨儘了，剩下的蔗渣能夠用做燒火的燃料。下橫板用來支撐木軸，裝木軸的處所隻鑿了一寸五分深的兩個小孔，使軸腳不能穿透下橫板，以便在板麵上承接蔗汁。軸的下端要安裝鐵條和錠子以便於轉動。蔗汁通過下橫板上的槽導流進糖缸裡。每石蔗汁插手石灰約五合。在取用蔗汁熬糖時，把三口鐵鍋擺列成品字形，先把濃蔗汁集合在一口鍋裡，然後再把稀蔗汁逐步插手到其他兩口鍋裡。如果是柴火不敷火力不敷，哪怕隻少一把火，也會把糖漿熬成質量差勁的頑糖，儘是泡沫而冇有效處了。