川菜

豫菜作為中原烹調文明的代表

，曾耐久位居中國烹調文明的支流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周朝宮廷的食製、北宋汴京飲食市場的繁華與典範謄寫了中原烹調的文明，也是中國烹調文明構成與生長的首要汗青過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與汗青文明名城都是中國烹調生長史中首要的裡程碑。

固然在南宋今後成為中國烹調的處所幫派，但因

選料當真――自古以來，廚師烹調菜肴，對質料挑選非常講究，川菜亦然。它要求對質料停止嚴格挑選，做到量材利用，物儘其能，既要包管質量，又要重視節儉。質料力求包含調料的選用。很多川菜對辣椒的挑選是很重視的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。