固然在南宋今後成為中國烹調的處所幫派，但因

天子腳下，好菜做工精美，在於北京菜種類龐大多元，相容幷蓄方風味，名菜浩繁，難於歸類。疇昔北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；大居，指同和居、沙鍋居等居字號；大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；另有大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味.到了滿清時候因為北都城內海納百川，具有漢，滿，蒙，回等各個民族。以是像艾窩窩，薩其馬這類深受皇室愛好的滿族小吃風行於今。

大菜係之首當推魯菜，亦為四大菜係之首京菜

豫菜

選料當真――自古以來，廚師烹調菜肴，對質料挑選非常講究，川菜亦然。它要求對質料停止嚴格挑選，做到量材利用，物儘其能，既要包管質量，又要重視節儉。質料力求包含調料的選用。很多川菜對辣椒的挑選是很重視的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

，曾耐久位居中國烹調文明的支流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周朝宮廷的食製、北宋汴京飲食市場的繁華與典範謄寫了中原烹調的文明，也是中國烹調文明構成與生長的首要汗青過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與汗青文明名城都是中國烹調生長史中首要的裡程碑。

固然在南宋今後成為中國烹調的處所幫派，但因地處九州當中，也就一向秉承著中國烹調的根基傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北當中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求此中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹調文明之本，為中漢文明之本。從中國烹調之聖商相伊尹（開封人）3600年前創五味調和之說至今，五味調和

（以下非註釋）

豫菜

豫菜作為中原烹調文明的代表

川菜

豫菜

川菜

豫菜

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刀工邃密――刀工是川菜的一個很首要的環節。它要求者當真詳確，講究規格，按照菜肴烹調的需求，將質料切配成形，使之大小分歧、是非相稱、粗細一樣、厚薄均勻。這不但能夠使菜肴便於調味，整齊美妙，並且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲，它們的特性彆離是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片是非、粗細、厚薄不分歧，烹製時就會火候難辨、生熟難分。如許，你再有高超地技藝，也是做不出質高味美的好菜的。