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涼皮口味

6、作麪皮：將麪糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麪糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適當大小一團，敏捷用掠過油的擀麪杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麪皮每一張上邊搽上菜籽油如此幾次製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麪皮。

3、製作澱粉：在大盆上麵放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的麵水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中幾次4到5次，過濾出的碎麪筋放到麪筋塊上，大盆裡的麵水漿沉澱越5到6小時，把盆上的淨水舀出，剩下的東西便是澱粉。

8、激香與潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，頓時攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子光彩鮮紅油亮，聞之披收回濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中插手少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分操縱辣子的餘熱溶解於油凶暴子中。潤色後的油凶暴子色彩方麵顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為黏稠（比起普通不加白糖的油凶暴子那清湯寡水的表麵強太多啦）。此時的的油凶暴子因為白糖的原因增加了一個新特性，比如調麪條時會發明絕大部分的辣子油都粘在麪條上，使麪條顏□□人，而碗邊粘的辣子並未幾，充分表現了好鋼用在刀刃上，決不華侈的陳腐陝西農夫的樸素民風[3]。

麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。

也就是涼皮特性。前麵說了，突現“筋”、“薄”、“細”、“穰”四大特性。“筋”，是說勁道，有嚼頭；“薄”，是說蒸得薄；“細”，是說切得細；“穰”，是說柔嫩。恰是基於這四大特性，才使得秦鎮大米麪皮子遭到大眾的遍及歡迎。