2、洗麪筋：盆內倒淨水小半盆，取和好之麪糰放入，輕揉麪團直到淨水變成濃稠麵水，取出麪糰將麵水放一旁備用，換一新盆一樣倒入小半盆淨水，將剛揉過已經變小的麪糰放入持續輕柔。

9、調味與攪拌：取麪皮一張切好，麪筋20g放入碗內按照食者的口味輕重及愛好，彆離調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。[4]

做法：

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5、煮麪筋：鍋中倒入淨水煮沸，將洗好之麪筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎乾水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用

秦鎮涼皮選料精美，工藝鬆散，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名天下，特彆是在炎炎夏季，假定你到西安街頭逛逛，就不難發明，非論男女長幼，涼皮都以它不成順從的引誘力吸引著每一小我，不管大小涼皮攤上，時候都是人潮擁堵。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快，成為小吃運營的主項之一。

1、和麪團：將麪粉放入盆中加淨水越2斤沿同一方向均勻和麪成團（和麪揉

麻醬涼皮

西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特性：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油，然後一層層摞起來，堆在案頭如同招牌普通。吃的時候小販取出一張，放在鋪了烏黑紗布的案上，純熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾近看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子裡美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到門客麵前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人丁水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香非常，人間甘旨不過如此！而麪皮的大小、表麵都與米皮差未幾，隻是色彩稍黃，二者的最大辨彆就是麪皮裡有麪筋，麪筋是做麪皮時產生的副產品，不消再單做。好的麪筋吃起來不但筋道、味香，並且內裡有很多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感受實在過癮，是以在秦鎮涼皮店裡最常聞聲的一句話就是：“老闆，多來點麪筋，多擱些辣子”！