湘西菜善於製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有稠密的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的好菜。

提示

汗青文明

2.取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，插手料酒和蔥、薑，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再插手乾貝湯、紹酒、精鹽、淨水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔嫩。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、薑。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。

1958年4月□□和其他中心帶領人觀察長沙火宮殿菜館，並咀嚼了該店的名菜，賜與很高的評價。湘菜的首要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“麪包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。此中“紅煨魚翅”彆名“組庵魚翅”，是湖南處所名菜。烹調體例是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨製而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔聞名。清朝光緒年間進士譚組庵非常喜好吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之獎飾不已，今後聞名天下。是以，菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。

先容

湘菜特性

典故

1.魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有淨水的木盆內，用刀颳去沙粒和汙跡，漂洗潔淨。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和淨水，上麵壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，洗濯潔淨，一一整齊放在鍋內的竹箅上，換淨水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。

組庵魚翅

此菜是清末湖南督軍譚延闓家宴名菜，譚延闓字組庵，是一名馳名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟從譚先生多年，摸透了譚的食好，常常花腔創新，他將紅煨魚翅的體例改成雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味奇特，備受譚延闓讚美。組庵先行不管本身宴客或彆人請他用飯，都按他的要求製作此菜，厥後人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。