菜品特性

做法

1.魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有淨水的木盆內，用刀颳去沙粒和汙跡，漂洗潔淨。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和淨水，上麵壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，洗濯潔淨，一一整齊放在鍋內的竹箅上，換淨水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。

此菜色彩淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。

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此菜色彩淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。

1958年4月□□和其他中心帶領人觀察長沙火宮殿菜館，並咀嚼了該店的名菜，賜與很高的評價。湘菜的首要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“麪包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。此中“紅煨魚翅”彆名“組庵魚翅”，是湖南處所名菜。烹調體例是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨製而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔聞名。清朝光緒年間進士譚組庵非常喜好吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之獎飾不已，今後聞名天下。是以，菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。

汗青文明

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

魚翅(乾)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的初級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成分，對心血管體係疾得了防治服從；魚翅含有豐富的膠原蛋白，無益於滋養、柔滑皮膚黏膜，是很好的美容食品。

選料

洞庭湖區的菜，以烹製河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的製法，其特性是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，官方則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。常常是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，本地有“不肯進朝當駙馬，隻要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分辯明燉菜廣為群眾愛好。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“胡蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名肴。