發源

燙製的成品不熟。麻辣燙利用的主料應是比較輕易成熟的。不能采取象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不輕易燙熟的質料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙製的時候也應長一些，燙製這類質料時不要擺動過量、過快，把握好火候，就不會呈現不熟的題目了。

而實際上，麻辣燙的精華在於煮，而在於湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之於釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，順次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥薑末佐之，在上麵撒少量熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等甘旨就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來柔滑欲滴，聞起來濃香四溢，嚐起來辣氣倒是愈演愈烈，直至意猶未儘，不得不望辣興歎矣，不得已而棄之。