凡事不宜輕易，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下村，一日不加獎懲，則一日必生怠玩。火齊未到而臨時下嚥，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰罷了也。其佳者，必唆使其以是能佳之由；其劣者，必尋求其所乃至劣之故。鹹淡必適此中，不成涓滴加減，久暫必得其當，不成肆意登盤。廚者苟安，吃者隨便，皆飲食之大弊。鞠問慎思明辨，為學之方也；隨時指導，講授相長，作師之道也。因而味何獨不然？?

鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦彆有風趣。但其性堅，終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。

洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收乾以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。一法打木桶一個，頂用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。

序

物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓，便如黴過衣裳，雖斑斕綺羅，亦晦悶而舊氣可愛矣。嘗見性急仆人，每擺菜必一齊搬出。因而廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候仆人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費經心機；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨1，仍複蒸食者矣。餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟現吃，不斷頓罷了。”他物皆可類推。

戒停頓

學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。

味要稠密，不成油膩；味要清鮮，不成淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千裡。稠密者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

墨客美周公而日“籩豆有踐”(1)，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之於飲食也如果重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》日：“一世父老知居處，三世父老知服食。”前人進1離肺，皆有法焉，何嘗輕易。“子與人歌而善，必使反之，而後和之。”賢人於一藝之微，其善取於人也如是。