煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。?

1：“鬢”字下部換“者”字

配搭須知

洗刷之法，燕窩去毛，海蔘去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而通盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

(4)執柯以伐柯，其則不遠：《詩·豳風·伐柯》：“伐柯伐柯，其則不遠。”比方遵守必然的原則。

豬用最多，可稱“泛博教主”。宜前人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。

烏魚蛋

戒外加油

墨客美周公而日“籩豆有踐”(1)，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之於飲食也如果重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》日：“一世父老知居處，三世父老知服食。”前人進1離肺，皆有法焉，何嘗輕易。“子與人歌而善，必使反之，而後和之。”賢人於一藝之微，其善取於人也如是。

為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。

海鮮單

淡菜

鰣魚

多寡須知

豬爪豬筋

獨用須知

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有分歧。或淨若秋雲，或豔如虎魄，其芳香之氣亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知其妙也。然求色豔不成用糖炒，求香不成用香料。一涉裝點便傷至味。

挽救須知

凡人宴客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若鬥然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不成不知。