鰣魚

專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。筋味與爪不異，能夠搭配；有好腿爪，亦可攙入。

乾淨須知

挽救須知

用纖須知

(5)笠翁：即李漁，字笠翁、滴凡，號覺世稗官。清初劇作家。

洗肺最難，以冽儘肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮於水麵，再加上作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，隻得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

(1)籩（bian邊）：當代祭奠及宴會時用以盛果脯等的竹編食器。形製如豆。豆：當代食器，初以木製，形似高足盤。後多用於祭奠。踐：擺設整齊。

夏季長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。夏季短而寒，烹調稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非當時也。夏宜食乾臘，移之於冬，非當時也。幫手之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏大而得冬醃菜，賤物也，而竟成至賓矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍羞矣。有先時而見好者，三月蝕鰣魚是也。有後時而見好者，四月蝕芋芳是也。其他亦可類推。有過期而不成吃者，蘿蔔過期則心空，山筍過期則味苦，刀鱭過期則骨硬。所謂四時之序，勝利者退，精華已竭，褰裳去之也。

將肚洗精，取極厚處，去高低皮，單用中間，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。

何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。餘嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也，各有本味，自成一家；海蔘、燕窩庸陋之人也，全無脾氣，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，涓滴有趣，人爭誇之。餘笑曰，“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不成吃，雖多奚為？若徒誇麵子，不如碗中竟放明珠百粒，則代價萬金矣。其如吃不得何？

江鮮單

學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。

古語雲：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁毀傷，不如竟用禦窯：已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若闆闆於十碗八盤之說，便嫌笨俗。大略物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。