鰒魚

味要稠密，不成油膩；味要清鮮，不成淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千裡。稠密者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

江瑤柱

(1)籩（bian邊）：當代祭奠及宴會時用以盛果脯等的竹編食器。形製如豆。豆：當代食器，初以木製，形似高足盤。後多用於祭奠。踐：擺設整齊。

戒單

切蔥之刀，不成以切筍；搗椒之臼，不成以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。“工欲善其事，必先利其器。”良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治萊。至於口吸之菸灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。

挽救須知

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明顯鮮魚，而使之不鮮，可愛己極。

本分須知

淡菜

時節須知

專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。筋味與爪不異，能夠搭配；有好腿爪，亦可攙入。

選用之法，小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用[魚軍]魚，鯉魚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根；皆必然之理。餘可類推。

序

《隨園食單》

諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“[亻疑]人必於其倫。”烹調之法，何故異焉？凡一物烹成，必須幫手。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。此中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不成素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不成葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩當中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悻乎？亦有互動見功者，炒葷萊，用素油，炒素菜，用葷油是也。