(4)執柯以伐柯，其則不遠：《詩·豳風·伐柯》：“伐柯伐柯，其則不遠。”比方遵守必然的原則。

戒走油

戒渾濁

戒火鍋

上菜須知

色臭須知

序

《隨園食單》

凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火大猛，滾急水乾。重番加水；一誤於火勢忽停，既斷複續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。

鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不成切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。

海蔘有趣之物，沙多氣腥，最難奉迎。然本性濃厚，斷不成以清湯煨也。須檢小刺蔘，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。幫手則用香蕈、木耳，以其色黑類似也。大略明日宴客，則先一日要煨，海蔘才爛。嘗見錢察看家，夏季用芥未、雞汁拌冷海蔘絲甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘亦佳。

乾淨須知

豬頭二法

器具須知

(3)灶觚：灶口高山凸起之處。

海蔘三法

鱘魚

戒單

調劑須知

為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。

假蟹

凡事不宜輕易，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下村，一日不加獎懲，則一日必生怠玩。火齊未到而臨時下嚥，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰罷了也。其佳者，必唆使其以是能佳之由；其劣者，必尋求其所乃至劣之故。鹹淡必適此中，不成涓滴加減，久暫必得其當，不成肆意登盤。廚者苟安，吃者隨便，皆飲食之大弊。鞠問慎思明辨，為學之方也；隨時指導，講授相長，作師之道也。因而味何獨不然？?

(1)籩（bian邊）：當代祭奠及宴會時用以盛果脯等的竹編食器。形製如豆。豆：當代食器，初以木製，形似高足盤。後多用於祭奠。踐：擺設整齊。

尹文端公，自誇治鱘鰉最好，然[火畏]之太熟，頗嫌重濁。惟在姑蘇唐氏，吃炒蝗魚片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、薑、蔥花。又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑汁一大杯。