調劑須知

豬爪豬筋

色臭須知

用纖須知

魚翅二法

魚翅難爛，須煮兩日，才氣摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅摻雜此中，飄浮碗麪。令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。總以和諧柔膩為佳，若海蔘觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳羽士家做魚翅，不消下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿蔔絲須出水二次，其臭纔去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其體例。

時節須知

班魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時加薑汁一大碗，蔥數莖，殺去腥氣。

洗肺最難，以冽儘肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮於水麵，再加上作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，隻得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

淡菜

江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。

本分須知

上萊之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不成以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提示之。

戒落套

豬用最多，可稱“泛博教主”。宜前人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。

作料須知

豬肚二法

煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。?

蠣黃

器具須知

戒強讓

(4)執柯以伐柯，其則不遠：《詩·豳風·伐柯》：“伐柯伐柯，其則不遠。”比方遵守必然的原則。

江鮮單

戒耳餐

黃魚切小塊，醬酒鬱一個時候。瀝乾。入鍋爆炒兩麵黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵乾色紅，加糖，加瓜、薑收起，有沉浸濃烈之妙。又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大略黃魚亦係稠密之物，不成以清治之也。