渾濁者，並非稠密之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中混淆之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔閡之嫌。庾子山論文雲：“索索元真氣，昏昏有俗心。”是即渾濁之謂也。

物有賦性，不成穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶覺得團？海蔘可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有製覺得糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之覺得脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯[木卷]，全失風雅。比方庸德庸行，做到家便是賢人，何必索隱行怪乎？

上萊之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不成以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提示之。

蹄膀一隻，不消爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號“神仙肉”。錢察看家製最精。

1：“鬢”字下部換“者”字

戒單

學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。

豬用最多，可稱“泛博教主”。宜前人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。

火候須知

戒穿鑿

海[1]

豬肚二法

洗刷之法，燕窩去毛，海蔘去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而通盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火大猛，滾急水乾。重番加水；一誤於火勢忽停，既斷複續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。