色臭須知

獨用須知

江瑤柱

戒輕易

選用之法，小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用[魚軍]魚，鯉魚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根；皆必然之理。餘可類推。

魚翅二法

蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤類似。一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，彆地所無。

名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原元需挽救。不得已為中人說法，則調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者火候以補之，老則不能強之再嫩矣。比中動靜，於統統下作料時，靜觀火色便可參詳。

江鮮單

戒走油

俗廚製菜，動熬豬油一鍋，臨上萊時，勺取而分澆之，覺得肥膩。乃至燕窩至清之物，亦複受此玷辱。而俗人不知，長吞大嚼，覺得得油水入腹。故知宿世是餓鬼投來。

燕窩

遲速須知

配搭須知

挽救須知

本分須知

鰒魚

鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦彆有風趣。但其性堅，終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。

唐詩最好，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今宦海之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，各種俗名皆惡廚成規。隻可用之於新親上門，下屬出境，以此對付；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗整齊，整散雜進，方有寶貴之氣象。餘家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套，然練習之卒，範我馳驅者，其味亦終竟分歧。

廚者之作料，如婦人之衣服金飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難覺得容。善烹調者，醬用伏醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清例。且醬有清濃之分，油有葷素之彆，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不成涓滴弊端。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之未幾，而俱宜挑選上品。姑蘇店賣秋油，有上、中。下三等。鎮江醋色彩雖佳，味不甚酸，失醋之本心矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。