海鮮單

獨用須知

[註釋]

淡菜

廚者之作料，如婦人之衣服金飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難覺得容。善烹調者，醬用伏醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清例。且醬有清濃之分，油有葷素之彆，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不成涓滴弊端。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之未幾，而俱宜挑選上品。姑蘇店賣秋油，有上、中。下三等。鎮江醋色彩雖佳，味不甚酸，失醋之本心矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

疑似須知

魚翅難爛，須煮兩日，才氣摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅摻雜此中，飄浮碗麪。令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。總以和諧柔膩為佳，若海蔘觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳羽士家做魚翅，不消下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿蔔絲須出水二次，其臭纔去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其體例。

何謂目食？目食者，貪多之謂也。古人慕“食火線丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不著名手寫字，多則必有敗筆；名流作詩，煩則必有累句。極良庖之心力，一日當中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫忙多人，亦各有定見，全無規律，愈多愈壞。餘嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。仆人自發欣欣對勁，而我散席還家，仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“古人好用多品，適口以外，皆為好看之資。”餘覺得肴饌橫陳，燻蒸腥穢，口亦無可悅也。

戒穿鑿

治具宴客，禮也。然一肴既上，理直憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，服從客便，方是事理，何必強讓之？常見仆人以箸夾取，堆置客前，汙盤冇碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，害臊忍餓，何必以村嫗小家子之觀點待之？其慢客也至矣！剋日倡家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人丁，有類□□，殊為可愛。長安有甚好宴客，而菜不佳者，一客問曰：“我與君算相好乎？”仆人曰：“相好！”客跽而請曰：“公然相好，我有所求，必答應而後起。”仆人驚問““何求？”曰：“而後君家宴客，求免見招。”合坐為之大笑。