上菜須知

味太濃厚者，隻宜獨用，不成搭配。如李讚皇、張江陵一流，須公用之，方儘其才。食品中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不成加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，儘力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，彆生枝節哉？金陵人好以海蔘配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海蔘、魚翅分之而不敷；海蔘、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而不足。

戒停頓

魚翅難爛，須煮兩日，才氣摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅摻雜此中，飄浮碗麪。令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。總以和諧柔膩為佳，若海蔘觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳羽士家做魚翅，不消下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿蔔絲須出水二次，其臭纔去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其體例。

戒縱酒

戒落套

刀魚二法

[1]：堰字換蟲旁

用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或問：食之不敷如何？曰：俟食畢後另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而有趣。粥亦然，非鬥米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。

江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。

凡事不宜輕易，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下村，一日不加獎懲，則一日必生怠玩。火齊未到而臨時下嚥，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰罷了也。其佳者，必唆使其以是能佳之由；其劣者，必尋求其所乃至劣之故。鹹淡必適此中，不成涓滴加減，久暫必得其當，不成肆意登盤。廚者苟安，吃者隨便，皆飲食之大弊。鞠問慎思明辨，為學之方也；隨時指導，講授相長，作師之道也。因而味何獨不然？?

序

戒穿鑿

(4)執柯以伐柯，其則不遠：《詩・豳風・伐柯》：“伐柯伐柯，其則不遠。”比方遵守必然的原則。

廚者之作料，如婦人之衣服金飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難覺得容。善烹調者，醬用伏醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清例。且醬有清濃之分，油有葷素之彆，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不成涓滴弊端。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之未幾，而俱宜挑選上品。姑蘇店賣秋油，有上、中。下三等。鎮江醋色彩雖佳，味不甚酸，失醋之本心矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。