廚者之作料，如婦人之衣服金飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難覺得容。善烹調者，醬用伏醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清例。且醬有清濃之分，油有葷素之彆，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不成涓滴弊端。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之未幾，而俱宜挑選上品。姑蘇店賣秋油，有上、中。下三等。鎮江醋色彩雖佳，味不甚酸，失醋之本心矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

凡人宴客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若鬥然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不成不知。

時節須知

遲速須知

乾淨須知

戒穿鑿

調劑須知

為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。

上菜須知

[1]：堰字換蟲旁

切蔥之刀，不成以切筍；搗椒之臼，不成以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。“工欲善其事，必先利其器。”良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治萊。至於口吸之菸灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。

海鮮單

戒走油

戒落套

色臭須知

夏季長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。夏季短而寒，烹調稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非當時也。夏宜食乾臘，移之於冬，非當時也。幫手之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏大而得冬醃菜，賤物也，而竟成至賓矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍羞矣。有先時而見好者，三月蝕鰣魚是也。有後時而見好者，四月蝕芋芳是也。其他亦可類推。有過期而不成吃者，蘿蔔過期則心空，山筍過期則味苦，刀鱭過期則骨硬。所謂四時之序，勝利者退，精華已竭，褰裳去之也。

一物有一物之味，不成混而同之。如同賢人設教，因才樂育，不拘一概。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞，鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千□□同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈，必到在死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自發心花頓開。