我就和青常備比賽切薑絲。

這道菜就是蔣爺教給青常備做了、以醇親王府名義送進宮的香茶鯽魚。做香茶鯽魚的要點是先把香茶放在魚肚煎炸燒燜，茶葉的暗香漸漸浸入魚肉，待魚肉做好，一一撈出香茶不消，收茶香不見茶之效。

蔣爺不能隨便用果桌，李統領卻能夠。凡是光緒天子和西太後享用的菜品，外務府和禦膳房有規定送李統領一份，名之曰監督。以是蔣爺在李統領家裡瞥見果桌不希奇，說聲謝李統領，伸手拈著慢吃，邊吃邊說了青常備的事。李統領聽了，指著他笑說：“你個猴精靈。”蔣爺說：“四大金剛的事就有勞大統領了。”李統領半躺著，一下子挺直腰桿說：“彆，話歸我說，情得你送，彆想占爺便宜。”二人哈哈笑。

蔣爺打的就是這個主張，讓青家孩子做道菜，趁每月二十六送菜日送進宮，讓外務府幾個大臣曉得，如果出得眾，西太後肯賞光吃一箸，另有啥事不好辦。這主張倒是不錯，但普通人實施不了。第一，青常備以王府名義送菜要王府承諾，人家憑啥承諾，自家又不是冇有上等廚子。再說了，往宮裡送菜不但有麵子也有風險，如果青常備的菜弄得不好，西太後嚐了不歡暢，或是西太後吃不了賜給後宮皇後、嬪妃吃了不歡暢，非觸黴頭不成。

禦膳房上麵有五局，每局上麵有多少掌案，每個掌案上麵有一個配菜、一個打雜。掌案、配菜、打雜三人一組，管一口灶，承擔一份差事。每日外務府的膳單傳到總管蔣爺手裡。他看了有定見說定見，冇定見交給兩個副總管辦。王副總管賣力照膳單備料，帶著人車去外務府掌關防處支付。外務府和光祿寺管禦膳房，不但決定做甚麼、做多少，還賣力供應炊事所需食材，比如米、麵、菜、調料，等等。外務府掌關防處賣力平常炊事物品。光祿寺賣力朝廷慶典祭奠、宴席及為上朝官員供應臨時用飯。薑副總管賣力派做，將膳單上的菜品按掌案各自特長分給各個掌案，並指導監督他們完成。

我進宮先在禦膳房打雜，劈柴、生火、掏柴灰、做潔淨、替掌案跑腿，整天弄得灰頭土腦，忙得雲裡霧裡，略不留意還要挨掌捱罵，罵半天不知錯哪兒。我有一身廚藝，也是憑技術考出去的，想早日上灶做菜，可一看禦膳房端方，新人進禦膳房打雜兩年、配菜兩年才氣學掌案，急得頓腳。這時青常備也進宮了。我們環境不異，都想早日上灶，整天就嘀咕這事。