攻黍、稷、粟、粱、麻、菽

攻麥

凡稻米既篩以後，入臼而舂，臼亦兩種。八口以上之家掘地藏石臼其上，臼量大者容五鬥，小者半之。橫木交叉碓頭（碓嘴治鐵為之，用醋滓合上），足踏其末而舂之。不及則粗，過分則粉③，精糧今後出焉。晨炊無多者，斷木為手杵，其臼或木或石以受舂也。既舂今後，皮膜成粉，名曰細糠，以供犬豕之豢。荒歉之歲，人亦可食也。細糠隨電扇播揚分去，則膜塵淨儘而粹精見矣。

碾則是用石頭砌成的，碾盤和轉輪都是用石頭做的。用牛犢或馬駒來拉碾都能夠，隨人自便。一頭牛乾一天的勞動量，相稱於五小我一天的勞動量，但是要碾的稻穀必須是曬得很枯燥的，略微潮濕一點兒，米就細碎了。

凡磨石有兩種，麵品由石而分。江南少粹白上麵者，以石懷沙滓，相磨發熱，則其麩並破，故黑額摻雜麪中，無從羅去也。江北石性冷膩，而產於池郡之九華山①者美更甚。以此石製磨，石不發熱，其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而麵成至白也。凡江南磨二旬日即斷齒，江北者經半載方斷。南磨破麩得麵百斤，北磨隻得八十斤，故上麵之值增十之二，然麪筋、小粉皆從彼磨出，則衡數已足，得值更多焉。

小米是如許加工的：揚淨後獲得實粒，舂後獲得小米，磨後獲得小米粉。撤除風揚、車扇兩法外，另有一種簸法。簸法是用蔑條編成圓盤，把穀子鋪在上麵，均勻地揚簸。輕的揚到前麵，就從箕口丟棄地下。重的留在前麵，那就是飽滿的實粒了。小米加工用的舂、磨、揚、播等東西，已經臚陳於《攻稻》《攻麥》兩節中。隻是小碾這個東西，在《攻稻》《攻麥》兩章節冇有談到。北方加工小米，在家裡安設一個石墩，中間高，四邊低，邊沿不開槽。碾石是長圓形的，彷彿牛拉的石滾子，兩端插上木柄。碾時，把穀子鋪在墩上，婦女兩人麵劈麵，相互用手交代碾柄來碾壓。米落到碾的邊沿時，就順手用小掃帚掃出來。家裡有了這類東西，就用不著杵臼了。

穀物收成後，比如稻與麥，並非直接便能夠食用，稻穀有殼，而麥粒有皮，真正可食用的是殼內裡的東西。若非當代的先人發明瞭取出白米與磨麪粉的加工技術，我們明天就不會享遭到香噴噴的白米飯和各式百般的麪食。本章的首要內容是水稻、小麥的收割、脫粒以及加工成白米與麥粉的技術和相乾東西，還大要報告了其他穀物的加工。(未完待續。)(未完待續。)