不能切的太大，也不能切的碎了，不然都影響成菜後的品相。

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待老頭又歇息了一會兒，瘦子才凝神靜氣的站在結案板前：“請師父出題。”

瘦子哈哈大笑：“是呀，我得考慮本錢。”

眨眼間，就到了初夏。

食材跟配菜都燙過以後，就是烹調了。

隻見瘦子想了想，先是取了五六個蝦仁、又取了一塊五花肉，隻留下瘦的那一部分、最後又切了三分之一的豬肚；

“嗯，就燴的技法，我教過你一道紅燴，明天你給我做個白燴，燴三丁。”

明天，他也如平常一樣，鄙人午2點擺佈來到了琪莉閣。

“起首就是色彩搭配要公道，比如您舉例用的三種食材：海蔘、蝦仁、跟五花肉；其次就是相性要好，食材之間要能夠相互融會，構成一個複合的口感，而不是相互搶味。”

老爺子點了點頭，這一步也冇弊端；一燙就行，不能燙太久了。

魯菜用油多以蔥油、花椒油、以及花生油為主；畢竟厥後天下群眾都曉得4S壓榨花生油……

瘦子長歎短歎：“要不咱今兒就不做菜了吧，我陪您上王府井好好轉轉？”

這時候，魯老爺子說話了：“為甚麼選這三樣質料？”

魯老爺子笑了笑：“做事呢，要有始有終，說一個月，就一個月。”

其次就是汆水的技法，這一塊兒呢老頭的手稿裡頭並冇有寫，也不需求寫，瘦子要汆水都整不明白，那這個飯店也彆開了；

“哦，你說說有甚麼規律？”

瘦子給沏了茶，有些不捨、又有些慚愧地對他說：“師父，明兒就要走了，您如何還到廚房裡來？”

不過現在還冇提高開來，但是比擬於黃酒，料酒用來烹調的話上風很大，不管是代價還是口感都好，代替黃酒隻是時候題目。

燴三丁呀，胖仔細心在腦海裡回顧了一遍這道菜的特性跟做法，很快內心便有了主張。

以是剛纔爆鍋的這些小料必然要打潔淨了，然後才氣開端調味。

老頭笑著搖了點頭，不再說話，看瘦子如何措置這些食材。

瘦子答覆說：“師父您的手稿上說，燴三丁冇有牢固的搭配，如何樣選材都能夠，但是我細心揣摩以後發明它是有必然的規律的。”

燴三丁這道菜呢，起首就考慮廚師的刀工。

做這道菜熱鍋就要用蔥油，蔥油就是花生油和大蔥煉製的；然後把小料爆香，油燒熱就要離火，不能爆過甚了，然後往鍋裡插手高湯。