明天老爺子的這番話，很好的解釋了為甚麼魯菜能夠長盛不衰，經得起光陰的查驗，一向穩居八大菜係之首的啟事了。

這也是魯味齋的名菜之一，厥後更是上了非遺。

一說山東，都曉得德州扒雞，這魯味齋最早也是做扒雞的。相傳在1940年的時候，老闆的媳婦生孩子，因而他便買了4個生豬蹄，清理潔淨了放在後廚，籌辦給媳婦熬湯。

燒掉皮郛這些會披髮異味的東西，然後用小刀給刮潔淨，才氣停止下一步的製作。

他想了想，便把剩下那3個豬蹄拿到攤上跟扒雞擺在了一起。

那麼穗肚的“穗”字又是甚麼？就是說改刀出來的豬肚每一根看起來都像是春季時豐厚的麥穗一樣。

如許製作出來的冬瓜，不管是形狀、色彩、還是質地都跟燕窩類似，是以得名——瓜燕。

淨化嚴峻、過分捕撈，讓渤海大蝦一度到了幾近滅儘的境地。

因而便遵循扒雞的做法又給加工了一下，冇成想非常勝利。

當時候一說川菜的高階菜，他曉得不過也就是開水白菜、瓜燕穗肚了，再讓他多說一個，他都說不上來了。

能夠說到了92、93年幾近市道上就買不到渤海大對蝦了，厥後這道菜也隻能用淺顯的大蝦來替代了。

就如許，扒蹄橫空出世，前來采辦的人絡繹不斷，魯味齋也從光賣扒雞改成了現在的雞、蹄雙絕。

好多年青人能夠連瓜燕穗肚都冇傳聞過。

即便是牙口不好的，也能吃這道菜。

“甚麼叫扒啊，一句話來講就是添好湯今後用溫火把食材烹到酥爛，最後勾芡起鍋。扒菜心是如許、扒三白也是如許。它的特性就是綿軟、汁濃、好克化。但是我們魯菜裡的扒呢，還講究要改刀，把好的那麵衝下，整齊地擺成圖案，加適當的湯汁和調料給它慢火加熱成熟；這時候再來個大翻勺，讓好麵衝上，淋入明油，最後用拖的伎倆倒入盤中。”

教完典故，就該教做法了。魯興邦讓瘦子拿身行頭給他穿了，往灶台邊上這麼一站，良庖風采儘顯。

魯老爺子喝了口茶水，冷不丁的問瘦子：“我聽王大哥說你曾經做過一道紅燒大蝦？”

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第二天，天剛亮就上門來催，不賣都不可！

製作的時候用熬製好的高湯來停止淋燙；就跟開水白菜一樣，用高湯一勺子一勺子澆在上麵，通過如許的體例把它給燙熟，千萬不能直接下鍋去煮，一煮就散了……

“……”

但是像吃飼料的豬肉，以及冷凍過的豬肉，包含蹄髈這些，措置之前就必須用火把皮給它燒一下。