措置完五花肉後，雷曉飛轉頭措置豬頭。他先要乾的事情就是把整塊豬頭皮剝下，雷曉飛向來冇有乾過這類活，他憑印象按宿世賣的豬頭皮的形狀下刀，用了足足一個多小時，才勉強地把豬頭皮剝下來。剝下豬頭皮後，雷曉飛又把豬舌、豬腦缷下，然後用砍骨刀把豬頭骨砍開，到這時，豬頭纔算分拆完成。清算完豬頭，雖已是初冬時分，但雷曉飛還是汗流浹背，不是他力有不逮，而是因為新手上路的嚴峻而至。

雷曉飛讓雷叔去請胡醫師，本身則親身去請林先生父女。

最後，雷曉飛把豬頭骨劈開，放進一個大沙鍋中，加水熬起湯來。他籌辦今後就用這類免費質料熬湯做湯底，再用湯底來做菜、做麵。在廣東菜中，湯底是最根本的，不管高貴的菜還是平常的菜，都用湯水泡製，如做魚翅就用高湯，浸青菜要用上湯。

在當前這個期間，因為冇有醬油這類調味料，給食品上色確是個讓人頭痛的題目，可否找種代替品代替醬油呢？代替品，雷曉飛腦裡靈光一現，死死地盯著那盛豆豉的瓦罐，心想道：豆豉既然和醬油是一樣道理醃製而成的，二者味道、色彩也附近，那用豆豉開水，不便能夠代替醬油嗎？

雷曉飛來到林先生家時，林先生推讓說已吃過飯，不肯過來。雷曉飛就誠心說對林先生說：本身新來這裡，對這裡的風土情麵和口味都欠體味，並且本身是第一次正式當廚師，想請林先生幫手嚐嚐味，為食店的菜式提上貴重的定見。林先生見雷曉飛誠懇誠意不好推托，隻得勉強承諾。

第二天中午，趙屠夫帶來了“五花肉”和一個豬頭。雷曉飛要付他豬頭的錢時，趙屠夫果斷不要，他說：這東西本來就是不消錢的，他不過是趁便幫手帶返來罷了。雷曉飛無法，也隻好作罷。

胡醫師那邊，胡醫師剛聽雷叔說雷曉飛下廚時，早就樂顛顛地小跑著過來。

雷曉飛宿世時，哪怕是小麵檔，也要做一鍋湯底用來上麵，哪像這兒，上麵隻用開水，如許做出來的麵，當然就好吃有限了。固然現在隻用這一種質料做湯，顯得薄弱，達不到上湯的要求，但前提所限，隻好先姑息著用，不過信賴在阿誰年代，這已是初創先河了。

待到湯滾後，雷曉飛調好廚子，轉頭再清算豬舌頭。豬舌頭，廣東人叫“豬脷”，是家常和餐館常用的做菜質料，特彆是春節期間，“豬脷”是餐館必備的拜年菜之一，取“大吉大利”的意頭。“豬脷”的烹調普通是蒸或炒，用大頭菜或榨菜作輔料就行，做法簡樸，不過做菜前，必然要把“豬脷”的舌苔刮潔淨，因為舌苔臟。舌苔在新奇的“豬脷”中很難辯白，也很難颳去，但隻要放入熱水一燙，舌苔就會變成紅色，整層地憑藉在“豬脷”上，用刀一刮就去。