(以下非註釋)
《調鼎集》是清朝的一部飲食專著,全書記錄了很多的徐州菜,如書中有寶穴“風豬天下馳名”的記錄。
縱觀徐州飲食業和烹調技藝的生長,不但技法獨具,更馳名店、名師、名菜傳世,並且傳播各地,又與天下各處所菜點訂交換。徐州菜是東方菜係的一大流派,在汗青上對其他菜繫有必然的影響(百菜之祖)。徐州菜的特性:以鮮為主,兼蓄五味,華而實、麗而潔,清而不薄、濃而不濁,善於炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等,取料遍及,重視食療,具有濃烈的處所特性。
菜、閩菜、蘇菜、湘菜,八大菜係中的四大菜係:山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。
貴州菜
魯菜
菜譜
春秋戰國期間,彭城為宋邑。戰國期間,宋棄睢陽而遷都彭城(錢穆《戰國宋都彭城考》)。當時,彭城是“商賈雲集,酒樓市套,星羅棋佈”,並有“驛站館舍”,飲食業生長比較敏捷。據史料記錄,當年“烹子事主”的易牙,暮年落腳於此,後代有記念他的店鋪“易牙居”,在徐州文亭街另有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席,相沿至今。
在劉邦,項羽相爭的楚漢期間,項羽稱霸,定都彭城。據《大彭烹事錄》載:霸王在“建國大典”時,為虞姬娘娘設製“龍鳳宴”。後有張三告發酬之題詩雲“一餐龍鳳宴,嚐盡天下鮮。珍羞佳環宇,疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中間,堆棧、菜館、酒樓隨之昌隆。楚漢相爭的成果,劉邦得天下,稱漢高祖,定都西安。據《三輔舊事》載.:“太上皇(劉邦父親)不樂關中,高祖徒(遷徙)豐沛屠兒、沽酒、賣餅販子,立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記錄。這段汗青稱“東食西遷”。
魯菜
徐州氣候暖和,河道縱橫,動植物質源非常豐富。徐州古傳質料歌記有“東豬西羊青山雞”,並有聞名天下的“苔乾”及“四孔鯉魚”,均屬徐州名產。清朝康熙年間,回皇子胤禛(就是厥後的雍正天子)一次與伴隨人年羹堯到狀元李蟠家,接待宴會是由李自嘗(康熙年間良庖)製作的,此中首要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜,至今傳為嘉話。李自嘗被徐州廚師尊稱為一代宗師,康有為曾讚道“彭城李翟祖籛鏗,異軍崛起吐彩虹。”
選料當真——自古以來,廚師烹調菜肴,對質料挑選非常講究,川菜亦然。它要求對質料停止嚴格挑選,做到量材利用,物儘其能,既要包管質量,又要重視節儉。質料力求包含調料的選用。很多川菜對辣椒的挑選是很重視的,如麻辣、家常味型菜肴,必須用四川的郫縣豆瓣;製作魚香味型菜肴,必須用川味泡辣椒等。