花重錦官城_第195章 首頁

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川菜

中國第一名菜羊方藏魚

公道搭配——川菜烹調,要求對質料停止公道搭配,以凸起其風味特性。川菜質料分獨用、配用,講究濃淡、葷素恰當搭配。味濃者宜獨用,不搭配;淡者配淡、濃者配濃,或濃淡連絡,但均不使奪味;葷素搭配恰當,不能混合。這就要求,除選好首要質料外,還要搞好輔料的搭配,做到菜肴滋味調和豐富多彩,質料共同主次清楚,質地組全相輔相成,色彩調和美妙光鮮,使菜肴不但色香味俱佳,具有食用代價,並且富於營養代價和藝術賞識代價。

川菜

《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何悠長?”之句,王逸注與洪興祖補註都說:彭祖善調羹,以事帝堯,為堯所賞,封於彭城。彭鏗是我國第一名專業廚師,現在被尊為廚行的祖師爺,並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中,有新石器期間屬於“龍山文明”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等,另有西漢期間的楚王墓葬,此中有廚房、爐灶、餐廳,並有陶製的炊具,餐具等。這些出土文物證明,幾千年前的徐州已經成為人類出產和飲食文明發財的地區之一。

經心烹調——川菜的烹調體例很多,火候應用極其講究。浩繁的川味菜式,是用多種烹調體例烹製出來的。川菜烹調體例多達幾十種,常見的如炒、溜、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采取何種體例停止烹製,必須依質料的性子和對分歧菜式的工藝要求決定。在川菜烹調帶共性的操縱要求方麵,必須掌控好投料前後,火候輕重,用量多少,時候是非,行動快慢;要重視察看和節製菜肴的光彩深淺,芡汁輕重,質量凹凸,數量多寡;把握好成菜的口味濃淡,菜肴生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度,采納需求辦法,確保烹調質量上乘。

由此可見,漢朝徐州烹調技術發財,有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰:“上金殿,著金樽,延高朋,入金門。入金門,上金堂,東廚具肴饌,樵中烹豬羊。仆人進步酒,歌舞為清商,投壺對操琴,博奕並複行。”畫像石中正如歌中所唱,無不表示飲食昌隆。

貴州菜

菜譜

期間食療菜在徐州遍及應市,當時有以易牙定名的“易牙閣”飯莊,有四風味差異,風行於世的菜,即當今的“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。

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