花重錦官城_第195章 首頁

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選料當真——自古以來,廚師烹調菜肴,對質料挑選非常講究,川菜亦然。它要求對質料停止嚴格挑選,做到量材利用,物儘其能,既要包管質量,又要重視節儉。質料力求包含調料的選用。很多川菜對辣椒的挑選是很重視的,如麻辣、家常味型菜肴,必須用四川的郫縣豆瓣;製作魚香味型菜肴,必須用川味泡辣椒等。

據《史記·高祖本記》載:公元前196年,劉邦在安定淮南王英布謀反後,回師故裡沛宮,設席接待同親父老兄弟。酒酣之時,劉邦擊築而歌曰:“大風起兮雲飛揚,威加海內兮歸故裡,安得猛士兮守四方。”先人稱它為《大風歌》。史料記錄劉邦集名師,江珍羞大宴百官於沛。後有人作聯讚雲.:“集四海美酒高祖金樽於故鄉,會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。

川菜

西漢時,有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時,徐州刺史部屢經燕徙,隨之飲食業不竭向外開辟。廚師為生存到處運營菜館、飯莊,是以,烹調技術和處所風味菜流入各地。當時馳名流為“易牙居”菜館題聯曰:“周八士聞香上馬,漢三傑知味泊車”可見當時的菜點具有相稱高的程度。

菜譜

魯菜

菜譜

唐宋期間,墨客韓愈、白居易、李商穩、蘇東坡等在徐州官遊,餬口,他們不但以詩文著稱,並且創製很多名菜在徐州傳播。唐宋八大師的韓愈好飲食,獨一關菜點的詩文就很多。他在任徐州通判時,曾便宜燒魚,後稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子,固其家樂天,故稱“樂天鴨子”;自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年,他的四道菜被譽為“東坡四珍”傳播千古。有詩讚曰“學士風騷號老饕,烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味,君子無由誇遠庖。”因為這些文人騷人的推波助瀾,使這一期間的飲食史更加生長了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法,古人學古有清風。”元明期間,位於交通關鍵的徐州,呈現了空前的繁華,當時佛教昌隆,有和尚創辦的素食館“慈航園”;釋家風味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時應市。

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