花重錦官城_第195章 首頁

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中國第一名菜羊方藏魚

選料當真——自古以來,廚師烹調菜肴,對質料挑選非常講究,川菜亦然。它要求對質料停止嚴格挑選,做到量材利用,物儘其能,既要包管質量,又要重視節儉。質料力求包含調料的選用。很多川菜對辣椒的挑選是很重視的,如麻辣、家常味型菜肴,必須用四川的郫縣豆瓣;製作魚香味型菜肴,必須用川味泡辣椒等。

《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何悠長?”之句,王逸注與洪興祖補註都說:彭祖善調羹,以事帝堯,為堯所賞,封於彭城。彭鏗是我國第一名專業廚師,現在被尊為廚行的祖師爺,並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中,有新石器期間屬於“龍山文明”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等,另有西漢期間的楚王墓葬,此中有廚房、爐灶、餐廳,並有陶製的炊具,餐具等。這些出土文物證明,幾千年前的徐州已經成為人類出產和飲食文明發財的地區之一。

刀工邃密——刀工是川菜製作的一個很首要的環節。它要求製作者當真詳確,講究規格,按照菜肴烹調的需求,將質料切配成形,使之大小分歧、是非相稱、粗細一樣、厚薄均勻。這不但能夠使菜肴便於調味,整齊美妙,並且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲,它們的特性彆離是細嫩和酥香化渣,如果所切肉絲肉片是非、粗細、厚薄不分歧,烹製時就會火候難辨、生熟難分。如許,你再有高超地技藝,也是做不出質高味美的好菜的。

“龍門魚”是徐州名饌,已有1570餘年的汗青了。此菜出自劉裕之手,厥後他當了南朝宋武帝,都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴,讓廚師做了此菜,以饗群臣。厥後,劉義康被封為彭城王。北魏侵犯徐州,宋軍南遷時,隨土族渡江的有廚師和多量處置飲食的職員,古之稱為“東食南遷”。北魏占據徐州、淮北一帶,外族人把北方飲食徒至徐州,這一期間是徐州飲食史上最大的一次交換期間。從東漢曹魏至宋武帝,徐州一向是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城,領郡六國::下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉今後,徐州一帶的群眾多量土族渡江,司馬睿遂於京口(今鎮江)設僑,治徐州,稱“南徐州”,故又有“南北徐州之稱,一度駐廣陵等處。”

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