花重錦官城_第195章 首頁

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貴州菜

《調鼎集》是清朝的一部飲食專著,全書記錄了很多的徐州菜,如書中有寶穴“風豬天下馳名”的記錄。

川菜

中國第一名菜羊方藏魚

徐州氣候暖和,河道縱橫,動植物質源非常豐富。徐州古傳質料歌記有“東豬西羊青山雞”,並有聞名天下的“苔乾”及“四孔鯉魚”,均屬徐州名產。清朝康熙年間,回皇子胤禛(就是厥後的雍正天子)一次與伴隨人年羹堯到狀元李蟠家,接待宴會是由李自嘗(康熙年間良庖)製作的,此中首要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜,至今傳為嘉話。李自嘗被徐州廚師尊稱為一代宗師,康有為曾讚道“彭城李翟祖籛鏗,異軍崛起吐彩虹。”

川菜

菜譜

經心烹調——川菜的烹調體例很多,火候應用極其講究。浩繁的川味菜式,是用多種烹調體例烹製出來的。川菜烹調體例多達幾十種,常見的如炒、溜、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采取何種體例停止烹製,必須依質料的性子和對分歧菜式的工藝要求決定。在川菜烹調帶共性的操縱要求方麵,必須掌控好投料前後,火候輕重,用量多少,時候是非,行動快慢;要重視察看和節製菜肴的光彩深淺,芡汁輕重,質量凹凸,數量多寡;把握好成菜的口味濃淡,菜肴生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度,采納需求辦法,確保烹調質量上乘。

飪文明生長已有4000多年的汗青。

公道搭配——川菜烹調,要求對質料停止公道搭配,以凸起其風味特性。川菜質料分獨用、配用,講究濃淡、葷素恰當搭配。味濃者宜獨用,不搭配;淡者配淡、濃者配濃,或濃淡連絡,但均不使奪味;葷素搭配恰當,不能混合。這就要求,除選好首要質料外,還要搞好輔料的搭配,做到菜肴滋味調和豐富多彩,質料共同主次清楚,質地組全相輔相成,色彩調和美妙光鮮,使菜肴不但色香味俱佳,具有食用代價,並且富於營養代價和藝術賞識代價。

在劉邦,項羽相爭的楚漢期間,項羽稱霸,定都彭城。據《大彭烹事錄》載:霸王在“建國大典”時,為虞姬娘娘設製“龍鳳宴”。後有張三告發酬之題詩雲“一餐龍鳳宴,嚐盡天下鮮。珍羞佳環宇,疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中間,堆棧、菜館、酒樓隨之昌隆。楚漢相爭的成果,劉邦得天下,稱漢高祖,定都西安。據《三輔舊事》載.:“太上皇(劉邦父親)不樂關中,高祖徒(遷徙)豐沛屠兒、沽酒、賣餅販子,立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記錄。這段汗青稱“東食西遷”。

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