西漢時，有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經燕徙，隨之飲食業不竭向外開辟。廚師為生存到處運營菜館、飯莊，是以，烹調技術和處所風味菜流入各地。當時馳名流為“易牙居”菜館題聯曰：“周八士聞香上馬，漢三傑知味泊車”可見當時的菜點具有相稱高的程度。

八大菜係之首當推魯菜，亦為四大菜係之首

菜譜

魯菜

公道搭配——川菜烹調，要求對質料停止公道搭配，以凸起其風味特性。川菜質料分獨用、配用，講究濃淡、葷素恰當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡連絡，但均不使奪味；葷素搭配恰當，不能混合。這就要求，除選好首要質料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多彩，質料共同主次清楚，質地組全相輔相成，色彩調和美妙光鮮，使菜肴不但色香味俱佳，具有食用代價，並且富於營養代價和藝術賞識代價。

川菜烹製，在“炒”的方麵有其獨到之處。它的很多菜式都采取“小炒”的體例，特性是時候短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，符合營養衛生要求。詳細體例是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹調看似簡樸，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯現出勞動聽民的無窮聰明和締造才氣。總之，川菜是汗青悠長、處所風味極其稠密的菜係。它種類豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之佳譽，以味多味美及其奇特的氣勢，博得國表裡人們的喜愛，很多人收回“食在中國，味在四川”的讚歎。我們要進一步擔當和發揚我國飲食

期間食療菜在徐州遍及應市，當時有以易牙定名的“易牙閣”飯莊，有四風味差異，風行於世的菜，即當今的“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。

（以下非註釋）

徐州菜的汗青，能夠追溯到上古期間的帝堯期間，堯封顓頊後嗣彭鏗(彭祖)於此，稱“大彭氏國”(《漢書·地理誌》)。大彭氏國事江蘇境內最早有國度雛形的氏族部落，曆經夏、商，滅於商紂王期間。徐州的烹

《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何悠長？”之句，王逸注與洪興祖補註都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封於彭城。彭鏗是我國第一名專業廚師，現在被尊為廚行的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器期間屬於“龍山文明”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，另有西漢期間的楚王墓葬，此中有廚房、爐灶、餐廳，並有陶製的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經成為人類出產和飲食文明發財的地區之一。