麻辣燙雖發源於四川，首要包含重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味，就像一個省兩個地區的口音分歧，兩個口味也各有千秋。

1.涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：起首要辨彆各種用料，不是各種用料都是能燙食的。普通來講，質地嫩脆，瞬息即熟的用料合用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，瞬息不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其主要察看湯鹵竄改，當湯鹵滾沸、不竭翻滾、並且湯鹵上油脂充沛時，燙食味美又可保溫；再次，要節製火候，火候過甚，食品則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食品，不然掉入鍋中，則易煮老、煮化。

3.吃麻辣燙的經曆應是先葷後素，燙食時湯汁必然要滾蛋，要全數浸入湯汁中燙食；其次是調度麻辣味，體例是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

燙製的成品不熟。麻辣燙利用的主料應是比較輕易成熟的。不能采取象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不輕易燙熟的質料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙製的時候也應長一些，燙製這類質料時不要擺動過量、過快，把握好火候，就不會呈現不熟的題目了。

4.然後放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟後關火，加蒜汁、調好的芝麻醬。

製作工藝

麻辣燙

四川的辣並不象我們設想中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是顛末炒製加工的，普通都是用鍋炕熟過的，以是不象其他省市的辣椒吃得內心冒火，四川的辣隻會在口腔內盤桓，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應當都深有體味。

在氣候陰濕多霧的巴蜀地區，長年勞作的船工和縴夫，壘成灶台，支起瓦罐，當場取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調料，涮燙食之。既可充饑，又可驅寒、祛濕。厥後這類煮食涮燙食品的風俗得以因循，厥後生長成了明天我們在大街冷巷常常看到的麻辣燙了。

製作體例

口味種類

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製鹵水

麻辣燙，是川渝地區最有特性，也最能代表“川味”的一種特性小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街冷巷，可謂是川渝地區都會的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的官方小吃，是浩繁百姓聰明的結晶。