徽菜的構成與江南古徽州奇特的地理環境、人文環境、飲食風俗密切相乾。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候惱人的徽州天然環境，為徽菜供應了取之不儘，用之不竭的徽菜質料。得天獨厚的前提成為徽菜生長的有力物質保障，同時徽州項目繁多的民風禮節、時節活動，也有力的促進了徽菜的構成和生長。在績溪，官方宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗6、十碗八等。，

山東菜簡稱魯菜，是中國聞名的八大菜係之一，也是黃河道域烹調文明的代表。

1.八大菜係之魯菜

浙江菜首要由杭州、寧波、紹興三支處所風味菜構成，聯袂連袂，並駕齊驅。杭州素有“天國”之稱。杭州菜製作邃密，清秀雋美，善於爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精美、醇和等特性。寧波處所廚師尤善製海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮鹹適度，菜品講究鮮嫩爽滑，重視本味，用魚乾成品烹調菜肴更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之渾厚氣勢。

潮州菜是在廣東菜中占有首要的位置。潮菜首要以 海味、河鮮和畜禽為質料，擅烹以蔬果為質料的素菜，製作精美，加工多樣。可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜工夫尤深，此中以清燉、紅燒、湯泡最具特性。

3.八大菜係之川菜

福建菜以海鮮類為主，口味方麵則鹹、甜、酸、辣具有，鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬甲等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調製特彆講究，普通都以油雞、火腿、蹄膀為用料。體例是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，並過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯內，持續用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然後再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調製菜肴，對色、香、味均有幫忙。

川菜在烹調體例上，長於按照質料、氣候和食者的要求，詳細把握，矯捷應用。38種川菜烹調體例中，現在風行的仍有炒、煎、炸、燒、醃、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調體例中，特彆以小煎小炒、乾燒乾煸見長。川菜與四川風景名勝一樣聞名於世，立名天下。

東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味，講究酥、軟、香、濃。重視火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以沙鍋菜見長。做法上仍儲存一些奇巧的烹調技藝，具有當代中原的風采。