造白糖

凡栽蔗必用夾沙土，河邊洲土為第一。實驗土色，掘坑尺五許，將沙土入口嘗味，味苦者不成栽蔗。凡洲土近深山上流河邊者，即土味甘，亦不成種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十裡，平陽洲土擇佳而為之。（黃泥腳地毫不成為。）

凡閩、廣南邊經冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手撚試，粘手則信來矣。此時髦黃玄色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。共溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。此中黑滓入缸內，溜內儘成白霜。最上一層厚五寸許，潔白非常，名曰洋糖，（西洋糖絕白美，故名。）下者稍黃褐。

宋子曰：氣至於芳，色至於<青色>，味至於甘，人之大欲存焉。芳而烈，<青色>而豔，甘而甜，則造物有尤異之思矣。人間作甘之味什八產於草木，而飛蟲極力圖衡，采納百花變成佳味，使草木無全功。孰主張是，而保養遍於天下哉？

造糖（具圖）

凡釀蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之鄉則蜜蜂天然減少。蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造釀而割取者，十居其二也。凡蜜無定色，或青或白，或黃或褐，皆隨方土花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類，百千其名不止也。