蔗品

凡閩、廣南邊經冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手撚試，粘手則信來矣。此時髦黃玄色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。共溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。此中黑滓入缸內，溜內儘成白霜。最上一層厚五寸許，潔白非常，名曰洋糖，（西洋糖絕白美，故名。）下者稍黃褐。

凡釀蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之鄉則蜜蜂天然減少。蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造釀而割取者，十居其二也。凡蜜無定色，或青或白，或黃或褐，皆隨方土花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類，百千其名不止也。

造白糖

凡造獸糖者，每巨釜一口受糖五十斤。其下生機慢煎，火從一角炙烤，則糖頭滾旋而起。若釜心生機，則儘儘沸溢於地。每釜用雞子三個，去黃取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖頭之上，則浮漚黑滓儘起水麵，以笊籬撈去，其糖明淨之甚。然後打入銅銚，下用自風慢火溫之，看定火色然後入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓寫糖入，順手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模固結，名曰享糖，華筵用之。

凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之。《洪範》雲：“稼穡作甘。”及此乃窮其理。其法用稻麥之類浸濕，生芽暴乾，然後煎煉調化而成。色以白者為上，紅色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含於口內即溶化，形如虎魄。南邊造餅餌者謂飴餳為小糖，蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千方以供甘旨，不成枚述。惟尚方用者名“一窩絲”，或傳播後代不成知也。

凡蜂非論於家於野，皆有蜂王。王之所居造一台如桃大，王之子世為王。王生而不采花，每日群蜂輪值，分班采花供王。王每日出遊兩度，（春夏造蜜時。）遊則八蜂輪值以待。蜂王自至孔隙口，四蜂以頭頂腹，四蜂傍翼翱翔而去，遊數刻而返，翼頂如前。

造冰糖者將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成傍友，寸斬撒入此中。顛末一霄，即整天然冰塊。造獅、象、人物等，質料精粗由人。凡白糖有五品，石山為上，團枝次之，甕鑒次之，小顆又次，沙腳為下。

造糖（具圖）

附：造獸糖

凡汁漿流板有槽，梘汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖，並列三鍋如“品”字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋以內。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不頂用。