烹調獨到

西湖醋魚，叫化童雞

6、燒，燒的技法所烹製的菜品，更以火工見長，質料要求燜酥入味，濃香適口。

1、細：即邃密，重視拔取質料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國表裡，此中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒6類為善於。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調體例有三十餘類，因料施技，重視主配料味的共同，口味富有竄改。其所善於的六種技法各有千秋：

浙江菜與天下各大菜係一樣，獲得了敏捷的生長。浙江省還建立了專門培養烹調人才的各種黌舍和烹調研討機構，遍及地烹調文明交換，進一步完美了飲食業的設備和前提。

2、炸，菜品外鬆而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；

浙菜的菜品形狀講究，精美細緻，清秀雅麗。這類氣勢特性，始於南宋，《夢粱錄》曰：“杭城民風，凡百貨賣飲食之人，多是裝潢車蓋擔兒；盤食器皿，潔淨精美，以誇耀人耳目”。據南宋人條記錄，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意義蜜煎局”，□□各色雕花蜜煎以供禦用。意義蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕鏤天師雙虎象於中，四周以五色染菖蒲懸圍子擺佈。又雕鏤生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋期間廚師食雕技藝之高超。

七八十年代以來

1、炒，以滑炒見長，要求速率快速成菜，成品格地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；

南宋

民國後

4、溜，溜的技法所製作的菜品講究火候，重視配料，主料多需鮮嫩腴美之品，凸起質料的鮮美純真之味；