1、海蔘解凍後洗淨，然後切條焯水。

大蔥

1、將海蔘用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發，初次煮發5分鐘擺佈，開肚取出腸肚和雜質，用淨水洗漂潔淨，軟硬分開，軟的浸泡淨水中，硬的持續煮發，幾次多次，全數煮發軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時便可利用。

9.插手糖後以小火加熱，油糖異化後，漸漸炒出糖色

【這是防。盜。章節，註釋在早晨八點擺佈替代】

菜品特性編輯

做法編輯

蔥燒海蔘

3、把海蔘放炒勺頂用開水氽一下，然後插手清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用；

做法：

中文名蔥燒海蔘首要食材海蔘，大蔥分類魯菜，京菜口味鹹鮮微甜工藝蔥燒

烹製蔥燒海蔘時，先將海蔘解凍後洗淨，然後切條焯水，在鍋內放少量油，燒熱後插手蔥段，爆香後將蔥段裝起備用。原鍋中插手海蔘，再插手適當鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收，插手之前爆香的蔥段，翻炒後埋入稀芡便可。燒出海蔘色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。袁枚《隨園食單》載有：“海蔘有為之物，沙多氣腥，最難奉迎，然本性濃厚，斷不成以清湯煨也。”有鑒於此，北京豐澤園飯莊老一代良庖王世珍率先停止了鼎新。他針對海蔘本性濃厚的特性，采納了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其裡，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的結果。

2、用坡刀將海蔘切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。

做法三

食材籌辦（蔥炒海蔘）

7.大蔥斜著切蔥片，薑切片，備好雞湯和水澱粉

目次

袁枚《隨園食單》亦載有：“海蔘有為之物，沙多氣腥，最難奉迎，然本性濃厚，斷不成以清湯煨也。”有鑒於此，北京豐澤園飯莊老一代良庖王世珍率先停止了鼎新。他針對海蔘本性濃厚的特性，采納了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其裡，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的結果。

提示：

質料：水發海蔘500克，大蔥段100克。

澱粉適當

1、糊蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上質料撈出，餘油即為糊蔥油。