杜尚清接過措置好的鴨子，將頸皮向上翻轉，使食道暴露，沿著食道向嗉囊剝離四周的結締構造，然後再把脖頸伸直，以利於打氣。

上糖色的目標有二：一是能使烤鴨顛末烤製後滿身呈棗紅色;二是能使烤製後的成品表皮酥脆，食之適口不膩。

“製好的鴨坯在進爐之前，要向腔內注入沸湯水，如許激烈地燙煮肌肉脂肪，可促進快熟，即所謂“外烤裡蒸”，以達到烤鴨“外焦內嫩”的特性。”

“齊柏，你去來殺鴨子，跟我一樣，傷口不能大，齊樟幫他捉著鴨腿，倒立直了。”

“好，大師都過來學著做，做好的這些鴨子在沖刷一下，把肚子沖刷潔淨。”

家裡杜尚清安排大師籌辦一個大盆，一會用來接鴨血。

將它們的樹乾製成木料來停止烤鴨，如許果木燃燒的時候會披收回一種暗香來，使得鴨子的口感也變得更香。

前麵另有幾步也很關頭，香料鹽的滿身醃製，杜尚清隻是給大師樹模一下如何塗抹均勻，至於香料的構成杜尚清臨時冇有籌算公開。

就見他將鴨倒掛，用刀在鴨脖處切一小口，相稱於黃豆粒大小，以堵截氣管、食管、血管為準，隨即又用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴儘，待鴨停止顫栗，便交給劉氏田氏下池燙毛。

第一次烤製，杜尚清非常在乎烤製的時候掌控，約莫半炷香時候，杜尚清就翻開了爐門，查抄了一下。

現在她家地也賣了，秋糧又減輕了賦稅，家裡實在是拿不出來這筆錢。

杜尚清用手感知了一下爐溫，如爐溫太高，會使鴨燒焦變黑;如爐內溫度太低，會使鴨體收縮，胸脯陷落。

“老二，你又做甚麼好吃的了？那麼香，能夠吃了嗎？”杜老頭呈現的恰是時候，好巧不巧！

他取內臟的速率很快，以免淨化暗語。用一根7～8cm長的秸稈由刀口送入腔內，秸稈下端安排在脊柱上，呈立式，但向後傾斜，必然要放穩。

以是把握合適的烤製時候很首要，時候太長、廚子太大，皮下脂肪流失過量，在皮下形成浮泛，皮薄如紙，使鴨體落空了脆嫩的奇特風味。母鴨肥度高，是以烤製時候較公鴨長。

杜尚清讓齊櫸過來打氣，本身則扶著鴨子，氣體是充入鴨皮內裡的，也就是鴨肉以外、表皮以內的脂肪層。

“鴨毛彆的放一處，那也是好東西，今後有效。”杜尚清一邊說，一邊看她們拔毛，其他幾個小兄弟在一旁看著。

2.讓烤鴨皮肉分離，切肉時便利；